糕点行业前期分析-

　　中式糕点的市场发展趋势分析

　　中华民族有着悠久的历史和古老的文化,糕点制作则是丰富多彩的食品艺苑中的一朵瑰丽的鲜花.千百年来经过历代劳动人民的培植和浇灌,中式糕点以其高超绝纶的精湛制作工艺,丰富多彩的花色品种,色香味形俱美的特色而闻名于世,赢得了中外宾客的称道.我们如何充分利用中式糕点的优势,大力发展中式糕点市场,是每一个餐饮食品市场研究者要考虑的问题.

　　一、糕点的重要作用

　　早在3,000年前的奴隶社会初期,我国劳动人民就学会了种植谷类杂粮等,并初步把它们当作了主要食品.到了汉代,中式糕点技术有了进一步的发展,不论是在花色品种,或是制作工艺都有所创立与突破.而此后的各朝代的不断继承与改造使中式糕点成为饮食文化的重要组成部分;加上我国幅员广大,使得中式糕点在选料上、口味上、制作上又形成了不同的风格和浓厚的地方特色.中式糕点可分为广式、苏式、京式、秦式、川式、晋式等风味特色,而各种特色的中式糕点由于选料不同,加工方法各异而又具有不同的特点.如广式以取材广泛、保鲜味美、适时而食、精小雅致着称;苏式则注重调味,味重色深;京式则品种繁多,各具风味.在日常生活中,糕点是一种常见的食品,但它却有着极其重要的作用:优先,糕点既可作早餐、午餐、晚餐,也可以作为主食.第二,糕点能满足人们充饥的欲望,同时又能增加营养,满足人体的生理平衡.第三,糕点在宴席中能起到调节变换口味的作用,同时又能使宴席增添花色和趣味感.第四,糕点携带方便,利于短途和长途旅行之需,便于节日贺喜馈赠等作为礼物之用.

　　目前,随着社会的发展,人们生活水平不断提高,人们对饮食的要求就越高,不但要求"吃得饱",而且还要"吃得好"、"吃得科学",因而对糕点食品的质量要求和营养要求日益提高.因此中式糕点食品的生产要在继承传统技术的基础上勇于改革和创立,以科学的理论为依据,综合百家之长,不断向前发展壮大.

　　糕点行业不仅有创造物质财富的生产性劳动,而且有提供劳务的服务性劳动.它同人们的衣食住行密切相关,能直接反映人们的消费水平,同时它对国民经济实现目标的再分配、吸收社会购买力、回笼货币、安排劳动就业等都有其积极作用.因此,作为饮食业主要的传统的组成成分--糕点业必将成为同工农业生产并驾齐驱的一个极其重要的行业.

　　二、中式糕点的特色和市场需求

　　中式糕点具有很强的地区风格

　　由于地大物博,各地区气候、材料、饮食习惯等的不同,使各地区的糕点形成了自己的风格和制作工艺,与各地区人民的生活有着密切的关系,从一定程度上反映了各地人民的生活方式和饮食习惯.如馒头、饺子、云吞等品种经常作为主食,在家自己做要费时很多,如果大力发展这方面的生产加工企业,建立现代化的"主食厨房"工程,使传统主食食品的生产达到工厂规模化、产品标准化和经营连锁化,提供价廉物美的食品出售,将给人们生活带来很大的便利,同时也使中式糕点得以进一步的发展.

　　中式糕点制作工艺高超

　　中式糕点以其高超和精湛的制作工艺而闻名于世,其独特的制作工艺使得中式糕点每一件都是工艺品,每一件都集精美的色香味形于一体,处处闪耀着我国劳动人民智慧和勤劳的光芒.所以,中式糕点生产工艺是一门艺术,中式糕点师是艺术家和手工艺家.

　　中式糕点寄情于食,具有浓郁的节日气氛

　　中式糕点自产生以来,便逐渐成为人们庆贺节日的食品,人们在糕点里寄托和表达了纪念、思念、希望等感情.比如元宵节的"汤圆"代表了团圆的希望;端午节的"粽子"代表了人们对屈原的纪念;生日的"寿包"代表了贺寿之意等等.这些糕点既增添了节日气氛,又抒发了人们的感情.

　　中式糕点取材广泛,营养丰富

　　中式糕点制作材料的选择非常广泛,除米麦之外,差不多所有的植物类食物都可作为制作糕点的原料选择,动物类原料多用来作为馅料的选择.而中式糕点又有煎、炸、烤、蒸等多种加温方法,只要材料和烹饪方法搭配得当,就可以制作出营养丰富的糕点来.

　　中式糕点应时应季,雅俗共赏,是反映不同社会的一面镜子

　　中式糕点是一种雅俗共赏的食品,自它产生以来,从贾人到文人,从平民百姓到皇亲国戚,都喜欢它.《后汉书》记载:"灵帝好胡饼,皆食胡饼."千百年以来,我国有着许多与糕点有关的历史故事和民间传说,从不同的侧面反映了当时社会的局势和人民的爱憎喜怒与追求.如"月饼"寓意团圆;"面条"寓意长寿;"糕"寓意步步高升等等.

　　三、中式糕点的市场发展趋势

　　制约中式糕点发展的因素

　　中式糕点在人传统饮食文化中占有举足轻重的地位,但对我国目前餐饮消费的实际情况的分析却可以发现,中式糕点的这种地位正受到越来越多的因素影响与制约,不少地方的餐饮业出现了放弃糕点生产,专攻菜肴烹饪的局面,造成这种中式糕点发展停滞的原因主要有以下几方面:

　　1缺乏现代市场营销和管理

　　中式糕点的发展凝聚了人民的智慧与创造力,但中式糕点的发展同样受到传统式经营理念的限制,一些产品还停留在手工作坊的生产阶段.手工作坊的生产方式使中式糕点生产始终停留在"师傅带徒弟"以手工生产为主的小农经济体系中,使得中式糕点的发展缺乏动力.由于现代市场竞争的日益激烈,不少企业在经营过程中对中式糕点的重视程度日渐淡薄,不少人认为糕点的生产既费时、费力且收银较薄,因此不少企业不重视中式糕点的生产经营,采取了一种自生自灭的态度来看待中式糕点食品的发展.

　　2品包装上陈旧滞后,在产品策划宣传上缺乏品牌意识

　　首先,中式糕点不讲究包装形象策略.从大体上看,中式糕点包装及其用具不够精美,中式糕点的销售服务不规范不好的,如此等等,就算有好一点的也只能在高星级酒店才有,但那已变成昂贵的东西了.其次,中式糕点的市场促销宣传活动不够.中式糕点的市场促销宣传应普及到消费者群体中去.总的来说,中式糕点行业缺乏创品牌的意识,在现今社会的激烈竞争中,好产品本身并不一定提高/增加成功,还需要一个合格的营销方案,使消费者深信该产品是很好的选择.

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　　随着的改革开放,"西式糕点"、"西式快餐"迅速抢占市场,法式、葡式、英式......各式各样的西饼走进平常百姓的餐桌上.由于西式糕点口味独特新颖,且方便快捷,一进入市场就迅速打开市场局面,抢占了糕点市场的半壁江山,一些西式糕点的生产企业应运而生.

　　中式糕点的市场发展趋势

　　1强化营养,注意原料的合理搭配,实行标准化、系列化

　　糕点食品向来以口味变化而着称,形美味鲜是中式糕点的一大特点.早在宋代我国就已将面点与食疗紧密联系起来,如宋代陈直的《养老奉亲书》、元代邹铉的《寿亲养老新书》中就有所记载.注重营养是现代饮食发展的潮流,中式糕点也必须顺应这种潮流的变化,注重营养成分的合理搭配,在开发原有食疗面点的同时不断开发各种适应现代人口味需求的糕点食品.因此,中式糕点将着重研制以各种不同需要的人为对象的各种糕点,如幼儿糕点食品、运动员糕点、某些职业需要的特殊糕点以及医学上需要的糕点食品,如糖尿病、肝病、心血管病等患者所需要的糕点食品等等.诸如此类的糕点食品因其所含营养成分不同又可以分为:低糖糕点食品、低热能糕点食品、低蛋白糕点食品、高热能糕点食品、黑色糕点食品等等.这些强化营养并有一定的糕点及适应各种不同年龄的人的需要的糕点食品,对于糕点市场的发展,满足人们不同需求将起到重要的作用.

　　2产企业必须实行机械化、自动化、科学化,才能适应市场需求

　　糕点食品的机械化、规范化生产使产品在生产过程中既带来规模效益,又能按照标准化操作实现标准化管理,产品快捷卫生,从而适应现代人生活的需要.

　　为了增强企业的生命力,在市场竞争中要以质量取胜,以品种花色先进,以不断改变产品结构求发展,必须要使生产管理科学化.按照市场对糕点品种质量时代化的要求,由传统单纯的生产型转变为经营型,把发展糕点食品的立足点转移到提高质量,增加花色品种上来.要保全自己的品牌产品,创好的,作到你无我有,你有我好,你好我贱,你贱我转,以此来提高企业的竞争力,使产品不断翻新,就要建立科学的管理体制,实行全面质量管理,很大限度地调动员工的生产积极性.而作为糕点业的重要组成部分的小型私人糕点店,生产经营在提高/增加质量的基础上追求灵活性,也就是要根据顾客的反馈及时变通,适时推出新产品.

　　3统特色的糕点食品的需求将有增无减

　　首先,由于传统的文化和饮食习俗,特别是节假日对特色糕点的需求肯定是有所增加的,但具体品种的口味和花色品种可能会有所变化.如中秋节的月饼,每年都是有着较大的市场需求,中秋月饼的生产时间集中、产量大、销售时间短,且收银可观.随着经济环境的变化,消费者生活观念的改变,人们口味的变化,竞争程度的日益激烈,致使生产厂家也不断进行改革,减低月饼中的油脂成分,创制出新式月饼品种.从传统的莲蓉、五仁、豆沙、豆蓉发展到水果型馅料、果蔬类、海味类、五谷杂粮类甚至今年新出炉的海藻类馅料等等,均各具风味;而饼皮由传统的糖浆皮发展到冰皮、奶油皮等;饼形又有圆形、心形、生肖形等等.其次,我国正大力发展第三产业,各地旅游业蒸蒸日上,而中式糕点的名优佳品除了让游客在饭店品尝之外,还可以做成让旅客带走的糕点食品.这方面的糕点食品还有待进一步的开发生产.

　　4用高科技媒体等各种宣传方法,改善糕点食品的市场营销手段,加强中式糕点在市场的影响力和竞争力

　　中式糕点在苦修内功的同时应注意宣传促销.由于产品竞争的日益激烈,"好酒不怕巷子深"的年代已过去.当今是科技迅速发展的时代,糕点业应当顺应时代潮流,充分利用高科技媒体等各种宣传方法宣传自己的产品,增加对市场的影响力.比如,可以在因特网上建立一个全方面介绍中式糕点品种、营养、订购等方面内容的网页,使得消费者能对糕点食品有更深的认识,从而引起消费者的购买欲望.特别在加入世贸后,外国的糕点食品将会涌入市场.因此中式糕点要保住自己的优势地位,不仅要在提高/增加自有特色的基础上不断推陈出新,还要改善和加强市场营销手段,以增强自己的竞争力,并适应人们多层次的需要.中式糕点行业要运用品牌营销手段,树立合格形象,形成贴心服务、装潢精美的销售网点,把中式糕点推向世界.

　　5成为中式快餐的一种模式,向单位后勤与家庭延伸

　　中式糕点食品具有本地化的优势,符合我国人民的饮食习惯,具有糕点的传统特色和饮食文化.随着中式快餐业的不断发展,经营领域将不断拓宽.快餐逐渐已成为主食工程、早点工程、餐桌工程、厨房工程的重要内容.而中式糕点正是由于其符合饮食习俗的本地化优势,将成为中式快餐食品的选择之一,也将成为中式快餐经营的一种模式.目前已形成的受市场欢迎和认可的企业如上海新亚大包、北京马兰拉面、深圳面点王、东北饺子王等等,都是以经营中式面点为主的快餐企业.这几年,中式速冻糕点的生产经营使糕点食品走向单位后勤与家庭,也使中式糕点食品出口,进入到国际市场参与竞争.由于速冻食品的卫生、方便和质优的特点,深受广大消费者的欢迎,发展势头十分强劲,速冻食品已成为一个新的经济增长点.

　　随着个性化加强,品牌与文化内涵更为重要,糕点市场更趋丰富多彩.消费需求档次将不断提高,追求品质、品牌与营养健康、绿色消费成为时尚.企业经营特色与市场细分化的特点日趋明显,创立经营更加普遍,各种营销手段将广泛采用,送餐、外卖与网络餐厅等直接面向家庭的服务不断看好.中式糕点的生产企业始终要以市场为导向,进入国际市场的产品既要适销对路,更要以质量和信誉取胜.在国内市场,要注意品牌和销售服务体系的建立,运用配送、连销等现代化营销流通的理念和方式,不断提高产品知名度和市场占有率.

　　综上所述,中式糕点的发展面临机遇,且更多地面临挑战,因此中式糕点企业必须不断发展自我,在改革和创立中求生存、求发展,发扬传统中华饮食文化,将中式糕点推向世界,让中式糕点在食品工业这个百花园中放出奇光异彩,结出丰硕果实